Acetificio


Borsa e aceti

Dopo una gran quantità di ricerche, abbiamo deciso di usare un metodo artigianale tradizionale per produrre l’aceto a Volpaia. Viene chiamato sistema “a truciolo” ed ha il grande vantaggio di mantenere la qualità originale del vino base dando allo stesso tempo una resa soddisfacente.

Sebbene debba essere impiegato vino di qualità molto buona, questo non può avere più dell’11% di alcol, altrimenti quest’ultimo interferirebbe con l’azione dei batteri dell’aceto.

Per ogni partita di vino deve essere selezionato attentamente un tipo di batterio specifico, per evitare di rovinarne il profumo. Una volta che i batteri sono stati selezionati, si moltiplicano fino a raggiungere un massimo di 300 litri. Il processo impiega dai 20 ai 30 giorni. A questo punto il vino viene trasferito in una vasca da 2000 litri contenente 3 cestelli perforati di acciaio inossidabile. I cestelli sono cosparsi di trucioli prodotti all’ultimo momento da legno di quercia e castagno ben stagionato.

Un braccio rotante sparge molto lentamente il vino sui trucioli dove si sviluppano i batteri dell’aceto. Il vino percola lentamente attraverso i trucioli, fino a cadere sul fondo della vasca. Quindi viene nuovamente pompato in alto e di nuovo filtra attraverso i trucioli. Il processo viene ripetuto fino a che tutto il vino si è trasformato in aceto. La quantità di aria con cui i batteri vengono a contatto e la temperatura controllata determinano la velocità con cui il vino si trasforma in aceto. Più lungo è il processo, migliore sarà l’aceto. Questo è il motivo per cui facciamo entrare pochissima aria e la temperatura viene tenuta costantemente sotto i 27°C. Si impiegano fra i 20 e i 25 giorni per trasformare il vino in aceto, proteggendo così gli aromi originali e quelli della fermentazione.

Il nostro processo di invecchiamento è stato messo a punto solo dopo una grande quantità di esperimenti. L’aceto rosso deve essere tenuto in legno dai 10 ai 12 mesi, mentre il bianco ne richiede solo due o tre.

All’inizio l’aceto viene invecchiato in gradi tini di castagno e di quercia. Il primo rafforza la struttura dell’aceto e il secondo conferisce una nota speziata molto piacevole Più tardi l’aceto viene trasferito in piccole botti (barriques), da cui assorbe i tannini nobili che infondono straordinaria eleganza al bouquet.

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